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话说“臭鳜鱼”  

2015-11-03 18:41:24|  分类: 驴行天下 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前不久,本人又闲庭信步的逛到了徽州,特地去了三次屯溪老街,干嘛要去几次老街,就为了去吃那臭鳜鱼。回上海后,本人写了几篇游记,其中一篇就多次提到了大名鼎鼎的臭鳜鱼。把那些好吃的馋猫们说得眼发直,哈喇子流出来了都不知道擦!当然喽,也有人不信那个邪,吃鱼就吃鱼呗!还要在鱼前面加个“臭”字,那鱼能好吃吗?哎,真没说的,那玩艺就跟臭豆腐似的,吃了上瘾,要不能连去三天,别的菜都能换来换去的,唯有这臭鳜鱼是非点不行非吃不可的。那徽菜本来就是中国的八大菜系之一,而其中的臭鳜鱼又是徽菜中的代表。

据网上记载:早年间徽商远行,沿途放排,打鱼为食,存的鳜鱼时间久了,易生异味,便以盐抹之,翻来覆去,千里之外鱼仍未变色,形正而味浓,滚油爆炒,异香(应该说是臭)扑鼻,成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大,把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路,先用上好的精盐浸水,将鳜鱼浸渍六天,比例要正好,否则味道就偏了。制作精良的臭鳜鱼出缸后,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,是为上等佳肴,此菜已成徽菜样板,有说道是,没吃臭鳜鱼,等于没吃徽菜。

鳜鱼是我国淡水鱼中的名贵品种,味道鲜美、肉质细嫩,清蒸红烧,都是餐桌上的佳馔美肴。擅长做鱼鲜的徽州人颠覆传统,等咸鳜鱼有适度臭味时烹饪,这就是徽菜中的名菜臭鳜鱼。

臭鳜鱼的臭不是因为鱼肉变质,而是奇妙的微生物发酵过程,让肉蛋白在储藏中悄然转变为氨基酸,同时散发出一种似臭非臭的味道。味觉上的香,嗅觉上的臭,是这道徽菜的复合,徽州人的生活是离不开臭鳜鱼的。

泾县桃花潭离黄山(原地名徽州,1983年改为黄山市)一步之遥,两地相距仅几十公里,而屯溪老街距黄山火车站仅十分钟的车程。许多来黄山旅游的朋友仅限于游桃花潭而不来徽州看看实乃一大憾事,尤其是津哈及北安以北的朋友,路途遥远的专程跑来而错过如此之美景更为人生中的遗憾之遗憾!黄山风景区周围的名胜古迹比比皆是:南方式的青山绿水,古村人家。古徽州集天地之精华,恬淡自然得犹如水墨画。古村落、古民居、古祠堂、古牌坊、古廊桥,一路游走下来,让你无数次举起相机的,不会只有早已为世人所熟知的西递、宏村。

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